Cardápio: Pão de batata

Foto: Ananda Almeida

O problema não era fazer a massa do pão, era sová-la. E depois de muito exercitar os braços, recheá-la. Não havia meios de ela fechar, de modo que dávamos voltas e mais voltas com aquela massa dura ao redor da diminuta bolinha de salsicha ou queijo que servia de recheio e o resultado era inevitavelmente uma arma letal.

Então, resolvemos mudar o ingrediente principal e foi batata! O tubérculo deixou a massa fofinha e ligeiramente pegajosa como deve ser. Gostosa de brincar quando está crua e de comer quando sai do forno.

Fora o tempo que leva para ela crescer, é uma receita bem rápida, simples e que não exije braços fortes. Qualquer sedentário dá conta do recado.

Ingredientes:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro

  • 30g de fermento para pão
  • 1/4 xícara de chá de leite morno
  • 1/2 xícara de chá de óleo
  • 2 ovos
  • 2 colheres sopa de açúcar
  • 2 batatas grandes cozidas e espremidas
  • 1 colher de sopa de margarina
  • 1/2 colher de sobremesa de sal
  • 500 g de farinha de trigo
  • Gema para pincelar

Modo de fazer:

Dissolva o fermento no leite morno com açúcar. Acrescente os demais ingredientes e comece a sovar até conseguir uma mistura homogênea, fofinha e pegajosa. Depois, deixe a massa descansar por 30 minutos.

Enquanto ela cresce, pré-aqueça o forno a 180ºC. Faça pequenas bolinhas com a massa – em média 20 unidades – e reserve por mais 30 minutos. Um truque para garantir que a massa cresça é espalhar as bolinhas por uma bandeja e envolvê-la por um saco plástico.

Feito isso, coloque o recheio de sua preferência, pincele a gema nas bolinhas e leve-as ao forno por meia-hora, ou até que estejam douradas.

Dica de recheio:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro

  • 10 salsichas raladas
  • 1/2 cebola ralada
  • Azeite
  • Salsinha
  • Pimenta Tabasco

Modo de fazer:

Em uma panela, refogue a cebola em 1 colher de sopa de azeite. Adicione as salsichas raladas – não é preciso cozinhá-las – e quanto bastar de pimenta Tabasco. Por último, acrescente a salsinha picada e voilá!

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Cardápio: Shimeji na manteiga

Foto: Ananda Almeida

Da família dos cogumelos, o shimeji tem alto valor nutricional em poucas calorias. Ele é fonte pouco gordurosa de proteínas e provoca sensação de saciedade, além de estudos mostrarem sua eficácia na prevenção do câncer e do colesterol.

Apesar de a receita servida nos restaurantes não ser light e levar manteiga, é boa notícia para os frequentadores de rodízio de japonês, onde o shimeji costuma ser o carro-chefe das opções quentes. Já quem gosta de preparar as receitas em casa também tem motivo para se animar. Diferentemente do que acontece com sashimis, temakis, hot rolls etc, não é preciso ser um sushi man ou correr até a Liberdade a fim de comprar ingredientes estrambóticos. Além do shimeji, a receita leva apenas shoyu, sake, manteiga e cebolinha.

Ingredientes:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro

  • 2 porções de shimeji
  • shoyu light quanto baste
  • mirin (sake licoroso)
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • cebolinha

Modo de fazer:

O shimeji normalmente vem em um único bloco, então é preciso desmembrá-lo e lavá-lo. A parte dura da base deve ser descartada. Feito isso, seque bem as hastes.

Em uma frigideira, derreta a manteiga e  acrescente o shimeji. Adicione o mirin e refogue até que o shimeji esteja mais macio. O mirin é adocicado e, portanto, pode ser colocado de acordo com o gosto.Por fim, quando o shimeji tiver absorvido bastante o sabor, acrescente o shoyu. Recomenda-se o shoyu light pois ele é menos salgado.

Finalize com a cebolinha e pronto! Sirva-se e aproveite!

Cardápio: Hambúrguer de calabresa

Hambúrguer de calabresa. Foto: Renato Marcel Ribeiro.

Embora hoje seja possível saboreá-lo até com queijo brie e cogumelos, o hambúrguer tem origem humilde. Feito com carne moída e ingredientes simples, tais como sal, pimenta e ovos, surgiu na cidade de Hamburgo, na Alemanha, como uma forma de driblar a consistência dos cortes menos nobres.Era o frikadellen.

No século 19, quando imigrantes europeus partiram do Porto de Hamburgo para os Estados Unidos, a receita chegou a Nova York, onde ficou conhecida por sua cidade de origem, já que hamburger, em alemão, refere-se a algo ou alguém de Hamburgo.

Várias adaptações depois, o hambúrguer é hoje um dos principais representantes da culinária americana e febre em São Paulo. Para se ter uma ideia, a única filial do PJ Clarke’s fora dos Estados Unidos fica por aqui.

Nossa receita é uma versão com linguiça calabresa da Lela’s Famous Burger, ensinada pelo chef Gordon Ramsay em um episódio de Kitchen Nightmares.

Ingredientes:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro

  • 500gr de liguinça calabresa defumada moída
  • 100gr de patinho moído
  • 1 cebola picada
  • 2 colheres de sobremesa de mostarda Dijon
  • 3 colheres de sobremesa de ketchup
  • splashes de molho inglês
  • 2 gemas
  • pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Misture todos os ingredientes em uma travessa até formar uma massa homogênea. Com as mãos, molde os hambúrgueres e frite-os. Rende entre 4 a 6 hambúrgueres de respeito.

Cardápio: Musse de limão

Musse de limão. Foto: Renato Marcel Ribeiro

Em francês, mousse quer dizer espuma. Na culinária, corresponde a um creme leve, às vezes aerado, que pode ser feito com diversas técnicas, como com o uso de gelatina ou de claras em neve, em vários sabores.

Pode ser salgado, como uma espécie de patê, mas, no Brasil, é famoso por suas versões doces, como os musses de chocolate, de maracujá e de limão.

Nossa receita não leva nem gelatina nem claras em neve, e é a versão “sobremesa rápida” do musse, para ser feito somente com o liquidificador. Fica mais para creme que para espuma, é verdade. Por outro lado, concentra o sabor.

Ingredientes:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro
  • 1 lata de creme de leite
  • 1 lata de leite condensado
  • suco de 3 limões
  • raspas de casca de limão para decorar

Modo de fazer:

Bata num liquidificador o leite consendado com o suco de limão até ficar homogéneo. Em seguida, adicione o creme de leite e bata até tudo estar bem misturado.

Coloque o musse na local em ele será servido mais tarde, salpique as raspas da casca de limão por cima e ponha na geladeira para gelar e endurecer. Siva-o gelado.

Cardápio: Merengue italiano

O merengue é uma mistura leve e doce feita a partir de claras em neve e calda de açúcar que serve como base para diversas receitas, como suspiro (basta levar o merengue ao forno) e macarons. Sozinho, é uma ótima opção para decorar bolos e tortas, além de combinar muito bem com as frutas no verão.

Segundo historiadores, este curinga da confeitaria tem duas origens possíveis. Em uma versão, o merengue teria sido inventado por um confeiteiro suíço chamado Galisparini durante sua estada na cidade alemã de Meiringen. Já a outra versão diz que a palavra vem do polonês marzynka, e teria sido criado por um chef em serviço na corte do rei Stanislas I Leszczyński, que mais tarde virou o duque de Lorraine. Ele, então, teria passado a receita para sua filha Marie, que a apresentou à França. Boatos contam que a famosa Maria Antonieta gostava tanto de merengue que ela mesma o fazia.

Até o século 19, os merengues eram moldados com colheres. Acredita-se que o célebre Carême, “chef dos reis e rei dos chefs”, tenha sido o primeiro a apresentá-lo da forma como o conhecemos hoje, feita com bico e saco para confeitar.

Ao leitor atento, cabe a pergunta: “Por que diabos merengue italiano?”

É que, independentemente de qual tenha sido o primeiro, há três tipos de merengue: o francês, o suíço e, claro, o italiano. O francês é o mais simples. Basta misturar claras em neve com açúcar. A receita suíça pede que os ingredientes sejam fervidos em banho-maria antes de irem para a batedeira. E a italiana é assim:

Ingredientes:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro

  • 200g de açúcar branco refinado
  • 100ml de água
  • 60g de clara de ovo (2 claras)

Modo de fazer:

Em uma panela, coloque o açúcar e a água. Deixe ferver em fogo médio até que a mistura borbulhe e comece a mudar de cor – de incolor para amarelado. Enquanto isso, bata as claras em neve até conseguir picos firmes. Esse procedimento leva quase o mesmo tempo necessário para fazer a calda.

Com a batedeira em velocidade máxima, acrescente em fio a calda de açúcar às claras em neve. Quando terminar, deixe a batedeira ligada até que a vasilha esteja morna, quase fria.  E está pronto.

Cardápio: Salada de Maionese

A famosa Salada Almeida. Foto: Renato Marcel Ribeiro

Tudo começou em meados de 1860, quando o chef de origem belga Lucian Olivier criou para seu restaurante, Hermitage, em Moscou, uma receita que ele chamou de Salada Olivier. Contendo supostamente batatas em cubos, vegetais, ovos e cortes de carne sofisticados, além, é claro, da maionese, ela ficou tão famosa que virou o prato assinatura do restaurante.

Até hoje, porém, ninguém sabe a receita original em sua integridade. O chef a manteve em segredo durante toda sua vida, e acabou por levá-la consigo para o túmulo. Por ser tão famosa, muitos queriam copiá-la. Foi então, na virada do século 20, que um dos sous-chefs de Olivier, Ivan Ivanov, tentou roubá-la. Ele se aproveitou de uma emergência que obrigou Olivier a sair de sua cozinha particular, na qual ele fazia a famosa salada, para anotar a misteriosa receita.

Pouco tempo depois, Ivanov pediu as contas e, provavelmente por conta de seu trambique, virou chef no restaurante Moskva, onde apresentou uma salada muito parecida com a de Olivier. Os paladares mais aguçados da época, porém, percebiam a diferença e diziam que faltava algo a receita.

De qualquer forma, o chef Ivanov conseguiu capitalizar, e vendeu sua receita a várias editoras, o que contribuiu para a disseminação dessa salada que, entre cópias e adaptações, passou a ser conhecida em muitos lugares simplesmente como salada russa, e é bem possível que por conta desse telefone sem fio, hoje cada salada de maionese tenha uma receita própria.

Alguns povos a servem como prato típico de comemoração de Ano Novo, mas aqui no Brasil ela é encontrada principlamente nos churrascos. Desconfio que os motivos para isso sejam dois: em primeiro lugar, nunca há um número satisfatório de pessoas que de fato comem salada tradicional, com folhas verdes etc; em segundo, uma bela porção de salada de maionese sempre vai bem quando a carne está devagar.

Aprendi esta receita com a minha madrinha, que aprendeu com a mãe dela, que aprendeu com alguém e assim vai. Nela vai batata, ovo, maionese e algumas coisas mais, mas o segredo é: não se trata de uma batatese, como chamamos em casa as saladas em que a batata vem em cubos. Não, esta receita leva purê, e é um excelente acompanhamento em qualquer churrasco.

Ingredientes:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro

  • maionese caseira
  • 1 lata de milho verde
  • 1/2 vidro (gr) de azeitona verde picada
  • 1 cenoura grande ralada
  • 4 ovos cozidos ralados
  • 6 salsichas raladas
  • 7 batatas grandes
  • sal, pimenta-do-reino e limão para temperar

Modo de fazer

Cozinhe as batatas. Em seguida, amasse-as para fazer um purê (com um espremedor de batatas ele fica melhor). Tempere com sal, pimenta-do-reino e limão a gosto. Reserve.

Num recipiente à parte, misture os ovos, a cenoura, as salsichas, o milho e as azeitonas. Com o recheio pronto, adicione-o ao purê já temperado e misture bem.

Acrescente a maionese caseira e pronto!

(A maionese industrial pode ser usada, mas não fica a mesma coisa).

Cardápio: Maionese caseira

Maionese caseira. Foto: Rentao Marcel Ribeiro

Reza a lenda que os franceses preferem comer batata frita com maionese. Muitos pensam que sim, outros alegam que isso vai de região para região. O fato é: não há pesquisas com estatísticas a esse respeito, mas tal crença talvez tenha sua origem justamente no fato de o surgimento da maionese ser tão próximo dos franceses.

De acordo com o Larousse Gastronomique, há quatro teorias possíveis que elucidam a origem etimológica da palavra mayonnaise. Muitas fontes atribuem o nome ao Duque de Richelieu (Armand de Vignerot du Plessis), que durante uma festa de celebração pela captura do Porto Mahon, na ilha espanhola de Minorca, em 28 de junho de 1756, teria ele próprio ou seu chef inventado o molho e o chamado de mahonnaise. Outros acreditam que ele tenha sido originalmente uma especialidade da cidade francesa de Bayonne. Conhecido então como bayonnaise, seu nome teria sido modificado com o tempo para mayonnaise.

Entretanto, alguns pesquisadores de história gastronômica vêem a origem do nome desta iguaria em sua própria forma de feitura, como o autor do livro Cuisinier parisien: Traité des entrées froides (Cozinheiro parisiense: Tratado das entradas frias), Carême, que acredita que ele seja um derivativo da palavra francesa manier, que significa agitar; enquanto Prosper Montagné, autor do Larousse Gatronomique, sugere que ela seja uma distorção popular de moyeunaise, derivado do antigo francês moyeu, ou, em português, gema de ovo.

Bayonnaise, mahonnaise, maionese… O fato é que este molho versátil e fácil de fazer combina com cachorro-quente, hambúrguer, batata frita e até com pão puro.

Esta receita específica me foi passada pela minha madrinha, e já é tradição em casa. Além de deliciosa, ela ainda serve como base para saladas de maionese, salpicão, patês e diversos outros pratos.

Ingredientes:

Ilustração: Renato Marcel Ribeiro

  • 1 limão
  • 2 ovos
  • óleo
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

Coloque os ovos, o sal, a pimenta e o suco de 1 limão no liquidificador. Feche a tampa e comece a bater. Pelo buraco da tampa, vá acrescentando o óleo até o redemoinho que se forma no meio da mistura fechar (quanto mais óleo, mais firme fica a maionese). Depois, é só acertar o tempero e está pronto.

Dica:

A maionese é um molho versátil, pois a partir de sua base, diversas combinações podem ser criadas. Aqui vão algumas dicas testadas por mim:

  • Maionese Verde (ou de ervas) – seguindo a mesma receita, basta acrescentar 1 colher de sopa de mostarda e 2 colheres de sopa de cheiro verde (cebolinho+salsinha)
  • Maionese de Cenoura – como sugere o nome, basta acrescentar 1 cenoura.

Vale lembrar também que o tipo de óleo utilizado para bater modifica o sabor final da maionese. Eu uso óleo de girassol, mas já fiz com o de soja e o sabor é bem parecido com o de uma Hellman’s, porém melhor. Há quem acrescente algumas colheres de azeite de oliva para sofisticar o sabor, mas ainda não testei. Caso alguém se aventure, poste sua experiência nos comentários para podermos trocar figurinhas.